葡萄酒生產線

葡萄酒生產線介紹

紅葡萄酒的釀造

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。

紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和色素、香味物質的提取同時進行。發酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發酵生成酒精的同時，果皮和果肉經過在葡萄汁中浸泡，5-7天內便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力（勁度）。

紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法（另還有旋轉罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法）。其釀制過程是：

工藝流程圖

采摘的葡萄運達酒廠后→破碎（使果肉和果汁從葡萄中分離）→除梗（去除果梗的青稞味）→*次發酵（發酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。）→從發酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→壓榨葡萄渣（以取得更多單寧酸的壓榨酒）→小心混合（調配）自流酒與壓榨酒→醇化（即乳酸發酵或稱后發酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩定的乳酸）→澄清（沉淀、分離及精濾）→陳釀（在大酒桶中貯藏6個月至2年）→裝瓶（早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉桶2年后裝瓶）

優良的干紅葡萄酒應具有以下特點：

（1）有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。

（2）有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。

（3）葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，*高不應超過7.0g/l。

（4）葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產生收斂過澀的感覺（在發酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧）。

（5）葡萄酒應盡可能發酵完全。殘糖量在0.5%以下。

（6）有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。

（7）葡萄酒味濃而不烈，醇和協調，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

白葡萄酒的釀造

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造，也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造，無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程，而是用果汁單獨進行發酵。

白葡萄酒的釀制過程是：

將葡萄分選去?！鷫赫ァ鷮⒐c皮分離并澄清→經低溫發酵、貯存陳釀及后加工處理，*終釀制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的釀制要注意以下幾點：

1、釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行。

2、從榨汁機里流出的*批葡萄汁，味道*醇美，香氣*純正。所以*上等的酒都是由*批即“自然流出”的葡萄汁制成的。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出教多的苦味。要**葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀；或者用離心方法除渣。

3、葡萄汁澄清后，就可以進行發酵了。發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器。

低溫可保持葡萄的原味。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10－17.8℃之間。高溫可加快生化反應，縮短發酵過程，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉,大多數酒是在惰性容器中發酵而成的。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸（vat）。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發酵后的藏釀中加入橡木。*廣泛使用的是法國「來源于阿里耶（Allier）或（Nevers）的森林」及美國的橡木。

4、為得到清新爽口的產品，應注意防止會導致酸度降低的乳酸發酵。

5、防氧也是白葡萄酒生產中必須注意的環節，因白葡萄酒中含有多種酚類化合物，它們有較強的嗜氧性，如果被氧化，會使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現氧化味。

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